中国烹饪方法有煮、熘、焖、烧等17 种之多。这还只是常用的，加上不常用的可就多了去了。它们由于技巧、火候的不同，对菜肴的营养价值造成的影响也不同。除去炸、熏、烤这3 种营养专家不太推荐的烹饪方式外，剩下14 种烹饪方式在锁住营养方面各有所长。

在原料烹饪过程中加入汤汁和调料，先用旺火，后用文火，使原料软烂，最后收汁或勾芡。通过这种技巧，菜肴汤汁中常会有水溶性维生素B1、维生素B2、磷、钙、氨基酸和糖类发生各种反应，使口感更佳，且易消化。

利用水蒸气使食物加热，用此方法，菜肴会最大限度地保证其原汁原味，浸出物质及风味损失少，营养物质保存率高，且易消化。

用水直接加热直至成熟出锅。烹饪中，原料中所含的蛋白质、无机盐、脂肪、维生素和有机酸进入汤中，如米汤、面条汤、汤圆汤，就含有较多的淀粉和B 族维生素。

把原料加工成丝、条、丸子、薄片等形状放入热水中煮，这是一种短时间烹饪的方法。由于原料在热水中停留的时间短贝语网校，有效地减少了水溶性的钙、铁、锌、维生素B1及蛋白质的流失，最大限度地保证了原料的鲜和嫩，如蔬菜只在热水中烫涮后食用，能很好地保存维生素C。

煎.贴.塌

只用少量的油布满锅底，使原料表层蛋白质变性形成薄膜、淀粉糊化后又失水结成硬壳，原料中可溶性物质流失会较少。

炒.爆.熘

先将油加热，再将原材料在锅中翻炒。要求速度快、时间短，食物的水分、风味和营养不易流失，保持了菜的鲜嫩。通常翻炒前需要挂浆，淀粉中的谷胱甘肽会释放出硫氢基，起到保住维生素C的作用。

炖.焖.熬.煨

用文火慢炖，使原料熟软或酥烂。如黄豆猪蹄、焖乳鸽等菜肴，肉中的氨基酸、多肽等溶解于汤汁，增加了鲜度；结缔组织中坚韧的胶原蛋白质在完全水解成可溶的明胶后，有助于消化。